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紅魚干,一口咸香鴻運來!
2019-12-23 16:11 來源: 海南日報 編輯: 莫中圓 【字體:   打印

“紅魚紅魚,鴻(紅)運當頭”
紅魚干,一口咸香鴻運來!


三亞漁民曬的魚干。海南日報記者  張茂 攝

文\海南日報記者 林曉君

編者按

家在海島,海貨的豐富自不必說,大海是一個慷慨的給予者,源源不斷地提供美味。有人好的是“一口鮮”,于是享受美味是一場與時間的賽跑。但海干貨卻是另辟蹊徑,勤勞智慧的漁民,在冷凍保藏技術落后的年代,選擇與時間達成和解,他們嫻熟地運用陽光、海風、海水、海鹽,再加上長期生產生活中積累的對海貨的了解,用一雙雙巧手,創造出海貨半邊天的漁家美味。本期《海南周刊》關注海南的海干貨,看看在海干貨的大“PK”中,您最鐘意哪一種。


晾曬的紅魚干。海南日報記者 李天平 攝

魚自深海來加工多考究

12月初的儋州市海頭鎮,溫潤的海風從北部灣吹來,帶著一絲涼意。沿著港口走,便能見到一條條平躺在架子上“享受”日光浴的紅魚干,待身上的水分干透,它們將被送往各地的市場。

紅魚學名紅鰭笛鯛,又名紅魚曹魚,在分類學上屬笛鯛科笛鯛屬。這種魚體呈橢圓形,稍側扁,體長20厘米至40厘米,體重約2公斤至3公斤。頭較大,體披中大櫛鱗,側線完全與背緣平行,眼間隔寬而突起。

來源于深海的紅魚,喜歡生活在水深50米至90米處。若無氣候突變,一般每年10月至11月間開始懷卵,次年四五月底產卵。紅魚一般可以存活4年多,長壽的可存活7年之久,在市面出售的紅魚中,要數儋州出產的紅魚干和臨高出產的紅魚筒最為出名。

“它是吃魚長大的,所以肉很好吃?!碧崞鸺t魚干,海頭鎮漁民陳茂豐贊不絕口。紅魚掠食小型魚類,個體細小的紅三魚、銀米魚等都是它的食物,紅魚肉厚刺少,肉質鮮美,蛋白質含量高,營養十分豐富。

捕獲到新鮮的紅魚后,將其制成紅魚干的方法頗為講究。

據當地漁民介紹,紅魚基本上一出水面就會死亡,過去保鮮技術不成熟,所以漂泊在海上的漁民捕到紅魚后,會直接在船上剖肚攤開,曬成板形的紅魚干;或是在魚腹內塞滿海鹽,做成“咸魚粽”,待靠岸后曬干。

如今,隨著保鮮技術的發展,漁民捕撈紅魚后會立即將其放入船載大型制冷設備中冷凍起來,待靠岸后再解凍加工。


漁民在曬魚干。海南日報記者 張茂 攝

被運送上岸的紅魚,去鱗洗凈,切開去內臟,用海水凈魚身,用刀將魚劃出均勻的長條,暴曬成干……對于紅魚,在新鮮的魚肉與魚干之間,人們還是更偏愛于聞之清香、吃之咸香的紅魚干。

淡淡鮮香味一口解鄉愁

“你摸摸,這個魚鰓不是特別干,因為它不容易曬到太陽?!苯?,儋州漁民羊麗英十分忙碌,即便中午烈日當頭,午飯后她也一刻沒有歇息,來到港口邊忙著給紅魚干“翻身”。

羊麗英的這批紅魚干有40多條,每間隔兩小時,她就要逐條翻動它們,確保在陽光充足時能將魚干的每一面都曬到。

魚干晾曬至何種程度才算好?已晾曬30多年紅魚干的羊麗英毫不掩飾地說,晾曬程度全靠經驗——用手觸摸魚肉,偏干而非全干即可。切記要及時將曬好的魚干收好,否則魚肉會變得過硬,烹飪時口感不好,營養成分也會流失。

羊麗英告訴記者,這批紅魚干要趕在春節前上市,到時候肯定是一批搶手的佳品。

“都說紅魚紅魚,鴻(紅)運當頭,年年有余(魚),過年了在家里掛一條紅魚,多喜慶。而且春節大魚大肉,吃點紅魚干配稀飯,開胃解膩?!辟僦菔忻裰芰照f。

儋州文化人吳啟養曾撰寫過的一副楹聯,“儋耳龍門激浪千秋多記事,紅魚灣海洶濤萬丈幾經人”,由此可以看出紅魚在當地人家食譜上重要的地位,而儋州及周邊地區自古以來就有著“無魚不成宴”的說法。

紅魚干可油炸可干炒,還可以用來熬制紅魚粥、包粽子。不僅可單獨成菜,紅魚干與不同食材搭配,還可制成各具風味的美味佳肴。

紅魚燉五花肉是儋州人繞不過的一道菜。從業43年的廚師孫紹仁告訴記者,將腌制好的紅魚用130攝氏度的熱油下鍋爆鱗,再搭配切成方形小塊肥瘦相間的五花肉,按6:4的比例將紅魚和五花肉放入砂鍋,不放鹽油,保持原汁原味,慢火燉20分鐘便可食用,“這種原始的烹飪方法最能釋放魚和肉的新鮮味道,依靠海鹽的鮮味就足夠了?!?/p>

一提起紅魚,土生土長的儋州市木棠鎮人張運杰話匣子就關不上了:“小時候,吃上紅魚是最高興的事,一小塊紅魚可吃上幾大碗飯,一點一點地吃。過年過節,我父親常常買回一只大紅魚,家里孩子多,切下巴掌大的一塊清水煮熟就可吃上三餐。從外地回來的人吃一口,鄉愁就被消解了!”


??谑袞|門市場魚干種類豐富。海南日報記者 李天平 攝

游出海南島聲名俏海外

在產地儋州,紅魚是當地人過年時必買的年貨。近些年,逢年過節送紅魚干在海南其他地方也流行了起來。

“我第一次吃紅魚干是海南朋友送的,從來沒有見過這么大的魚干,吃了一次后感覺味道很好,后來有機會都會托人寄過來?!眮碜运拇ǖ玛柕姆跺\輝告訴記者,如今想吃紅魚干不用再像過去一樣托朋友郵寄,直接在網上下單就能購買到。

1985年將紅魚干賣到廣東,1987年賣到香港,1992年賣到臺灣,2002年做全國市場,開始銷往國外。提起儋州白馬井鎮的紅魚干銷售產業鏈,不得不提起“菊姐”。她是儋州創華實業有限公司老板吳錦菊?!熬战恪笨傉f,紅魚干賣得好,那是因為儋州紅魚干品質真的好。

早在1987年,漁民吳錦菊發現,香港客商看中儋州紅魚干良好的品質,給出的收購價要高過本地市場收購價,她開始萌發經營漁業產品的想法。后來,她與丈夫成立公司,對紅魚等魚干進行粗加工再出售。

除了能對紅魚干進行加工出口,如今“菊姐”的公司里,還建起了吸納貧困戶工作的扶貧制冰廠。在當地,像“菊姐”這樣借助豐富的漁業資源改善生活的漁民還有很多,

紅魚干產業鏈也成為儋州扶貧的一把利劍。海頭鎮港口居委會的一片海漁業專業合作社加工廠,通過加工生產各類海產品效益逐年提高,帶動了當地貧困戶增收。

記者了解到,這個占地面積3000多平方米的加工廠,目前已經實現從生產加工到包裝一體化,設有針對儋州紅魚干的加工生產線等,產品主要銷往國內,供不應求。

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